牛乳の価値再発見！　

2015年牛乳消費地交流会　in埼玉　

おいしくてカラダにいい牛乳は？どんな牛乳？

それは、生乳に近くてたんぱく質やカルシウムが豊富な牛乳です。そしてそれは、殺菌温度が大きく関係しています。

市販牛乳は、ほとんどが130℃2秒殺菌。それでは風味や栄養分が失われてしまいます。

生活クラブは、風味や栄養分をできるだけ損ないたくないので、72℃15秒殺菌のパスチャライズド牛乳を選んでいます。なぜ、パスチャライズド牛乳なのか？なぜ、72℃15秒殺菌が可能なのか？当日は、箒根酪農協：伊藤昭光組合長と新生酪農㈱：沼澤敏彦さんからお話をうかがいました。

「見て発見！」

牛乳の品質を比べる実験、レンネット実験をしました。水溶性カルシュウムの変性を見る実験です。38℃に温めた牛乳に、レンネット（仔牛の胃に含まれる消化酵素と同じ成分

チーズを作る時にも使われます）を混ぜて1～2分待つと、殺菌法によって牛乳の固まり方が違います、それを比較する実験です。パスチャライズド殺菌では、水溶性のカルシュウムが熱変性を起こさないので、消化酵素によって牛乳のタンパク質が凝固することが目で見てわかります。他社の牛乳3サンプルは固まりませんでした。パスチャライズド牛乳は、お腹の中で消化酵素と混ざり、プリン状に固まり、ゆっくりと消化されます。牛乳は飲み物から食べ物に変わり、大切な栄養分がゆっくりと胃から腸へ流れていくので、しっかりと吸収されていくといわれています。

「聞いて発見！」

　現在、箒根酪農協内での生乳出荷者は25名。集乳時にサンプルを取り、厳しい生菌数の規定の中で出荷しています。配合飼料は、遺伝子組み換え対策済。粗飼料のトウモロコシや牧草は、給餌する前に放射能検査されて給餌されます。生産者の情報や厳しい生菌数が72℃15秒殺菌を可能にしているのです。

大手の乳業メーカーは、酪農家を特定しての集乳することはほとんどありません。関東生乳販連が集めた生乳を使用しているため、生産者の情報まで把握できていないのが現状です。そのため、高温殺菌する必要があります。

「飲んで発見！」

　「パスチャライズド牛乳を当てろ」と題し、パスチャライズド牛乳と市販牛乳の飲み比べを実施しました。意外とわからないんじゃないの…と思いましたが、5人中3人が正解。

パスチャライズド牛乳を飲み比べて改めて発見しました。

「調べて発見！」

　市販牛乳の市場調査を各ブロック消費委員会で実施しました。調べた6社の乳牛の餌についてNON-GMOと表記されているところは一社も無し。牛に食べさせる餌まで放射能検査をしているメーカーもありませんでした。また、生産者の情報まで把握しているメーカーも無し、把握する前に分からないというのが実態でした。

「食べて発見！」

　試食は、乳和食から「ミルク豚汁」、デザートに「杏仁豆腐」でした。牛乳のおいしさを「食べて発見！」しました。

「見て発見！」「聞いて発見！」「飲んで発見！」「調べて発見！」「食べて発見！」

牛乳の価値をたくさん発見しましたが、「食べる約束」と「作る約束」で築きあげてきた大切な関係ですが、利用が減り私たちが約束した数量を守れなくなってきています。

予約をして飲む「ビジョンフードよやくらぶ」は一人ひとりが生産者とつながっていける仕組みです。食べる約束をすることが、生産を支え、子どもや孫の世代の食を守ることにつながることを実感する交流会となりました。

理事　山本　優子（2015.6.1）